Crème au beurre légère

Pour l’enterrement de vie de jeune fille et de garçon d’amis à moi qui se sont mariés en septembre 2011, j’ai eu l’envie de leur préparer leur dessert préféré à chacun.

Pour elle, un banana split et pour lui un framboisier. Alors, avant d’avoir la recette du framboisier, voici la recette de la crème au beurre qui va dedans.

Temps de préparation et de cuisson : 15 minutes

Pour la meringue italienne -c’est la plus difficile à faire à mon goût, je préfère la suisse- :

  • 40g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 70g de blancs d’œufs
  • 25g de sucre semoule

Pour 1kg de crème au beurre :

  • 5 jaunes d’œufs
  • 240g de sucre semoule
  • 100g d’eau
  • 360g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veuille du réfrigérateur)

La meringue italienne :

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et les 100g de sucre sur feu doux.
  2. Surveiller la température avec un thermomètre. Elle doit monter à 118°C.
  3. Monter les blancs en neige avec 25g de sucre.
  4. Verser avec soin le sirop sur le côté de la cuve pour l’incorporer aux blancs montés. -Attention, ca colle et durcit très vite !-
  5. Déposer la meringue italienne dans un récipient.

La crème au beurre :

  1. Fouetter vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.
  2. Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban*.
  3. Travailler au batteur le beurre mou jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
  4. Ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur.
  5. En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire. Ajouter ensuite l’arôme souhaité.

* Une composition fait « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

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