Gâteau meringué à quatre étages, vanille et citron

Aujourd’hui, voici une recette de chef nini que je souhaitais faire depuis bientôt 1 an ! -> ICI

Je l’ai un peu changée parce qu’elle a fait un coulis de groseilles quand je n’avais que des fraises et j’ai fait deux génoises que j’ai coupé en deux au lieu de faire quatre cuissons.

Pour 10 personnes :

La génoise (A faire 2 fois) :

  • 2 x 60g de sucre
  • 4 oeufs
  • 50g de beurre
  • 20g de farine + 20g maïzena
  • 1 gousse de vanille

Le lemon curd :

  • le jus de 2 citrons
  • 4 oeufs + 1 jaune
  • 100g de beurre
  • 150g de sucre
  • 2cs de maïzena

La meringue Suisse :

  • 3 blancs d’oeuf
  • Le double du poids des blancs en sucre

La décoration :

  • 1 grosse meringue pour le centre
  • Quelques billes de meringue pour le tour du gâteau
  • 1 demi gousse de vanille

Le coulis de fraises :

  • 200g de fraises
  • 80g de sucre cassonade

26-05-2012

Les génoises :

  1. Faire fondre le beurre.
  2. Tamiser la farine et la fécule ensemble.
  3. Fouetter les jaunes avec 60g de sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi.
  4. Fouetter les blancs en neige avec les autres 60g de sucre en l’incorporant quand les blancs commencent à mousser.
  5. Incorporer doucement les blancs dans les jaunes.
  6. Ajouter petit à petit farines et beurre tiède. La consistance doit être mousseuse et aérienne.
  7. Préparer le lèche-frite en déposant dessus une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.
  8. Faire cuire 20min à 180° jusqu’à obtenir une légère coloration sur le dessus.
  9. Passer un couteau autour du moule et démouler le gâteau.
  10. Le retourner doucement sur un torchon et retirer le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement avant de la diviser délicatement en 2.
  11. Recommencer cette recette encore 1 fois et découper les génoises pour en obtenir 4 au total.

18-05-2012 (6)

La crème au citron :

  1. Faire fondre le beurre au bain-marie.
  2. Toujours au bain-marie, ajouter le sucre, la maïzena et le jus de citron,  bien mélanger puis ajouter les œufs.
  3. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  4. Laisser reposer au-moins 1h au réfrigérateur.

Le montage :

  1. Réaliser de montage de cette façon :
    une génoise
    du lemon curd
    une génoise
    du lemon curd
    une génoise
    du lemon curd
    une génoise
  2. Entreposer au réfrigérateur, le temps de faire la meringue Suisse.

26-05-2012 (4)

Décoration :

La meringue Suisse :

  1. Mettre dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble.
  2. Faire chauffer une casserole d’eau et déposer le cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie.
  3. Commencer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. A ce stade, la meringue est bien blanche et brillante.
  4. Retirer le cul de poule du feu, poursuivre le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation.

26-05-2012 (6)

La finalisation

  1. A l’aide d’une spatule, recouvrir le gâteau complètement de meringue Suisse.
  2. Faire brûler au chalumeau la meringue pour faire des zébrures et faire sécher au réfrigérateur toute une nuit.
  3. Préparer la meringue du milieu et les billes : colorer le reste de meringue suisse et déposer des billes à l’aide d’une poche à douille de 2mm sur une plaque. Faire également une grosse meringue de la taille d’une coque de macaron.
  4. Enfourner à 130°C pendant 1 heure.
  5. Déposer la meringue au milieu du gâteau, déposer les billes en virgule autour du gâteau et planter la demi gousse de vanille.

Pour le coulis :

  1. Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole pour faire fondre le tout.
  2. Mixer, filtrer et réserver au réfrigérateur.

26-05-2012 (8)

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