Gâteau pêche melba avec crême à la framboise

Pour aujourd’hui, je vous présente un gâteau américain à trois étages. Personnellement, j’adore ces gâteaux ! Cela doit venir de mon adoration pour tout ce qui touche la culture anglo-saxone et américaine. Je trouve qu’il représente bien les repas du dimanche midi que l’on prend en famille .. Bref !

J’ai réalisé ce gâteau 2 fois : pour un dîner chez des amis et pour l’anniversaire d’une petite Abbigaël.

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Pour un gâteau de 20 cm de diamètre. De 12 à 16 parts.

Pour le gâteau (c’est ce qu’on appelle un « Cream cake ») : 

  • 1 tasse 3/4 de farine
  • 3 3/4 teaspoons de bicarbonate
  • 1/2 teaspoon de sel
  • 1 tasse de crème fraîche entière
  • 2 teaspoon d’extrait de vanille
  • 1 1/4 de tasse de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 3 tablespoons de lait ribot

Pour la mousse de pêches :

  • 1/4 de tasse plus 3/4 de tasse de sucre
  • 3/4 de tasse d’eau
  • 1/4 de tasse et 2 tablespoons de liqueur de pêche ou de schnapps
  • 500g de pêches (juste la chaire)
  • 1 tablespoon de jus de citron
  • 1 teaspoon de gélatine en poudre
  • 1 tasse de crème fraîche entière

Pour la crème à la framboise :

  • 340g de framboises congelées (décongelées dans leur jus)
  • 1 tasse de crème fraîche entière
  • 1/4 de tasse de sucre
  • 1 teaspoon d’eau de rose (ou d’eau tout court)

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Le gâteau :

  1. Faire préchauffer le four à 180° et préparer le cercle à pâtisserie.
  2. Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate et le sel. Réserver.
  3. Mélanger la crème et la vanille dans un cul de poule. Battre jusqu’à ce que la crème commence à devenir de la chantilly.
  4. Réduire la vitesse du batteur et introduire le sucre, mais ne pas accélérer avant de commencer à obtenir une consistance ferme.
  5. Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs et battre jusqu’à obtenir de légers becs d’oiseaux.
  6. Introduire 1/3 des ingrédients secs et mélanger à la main.
  7. Reproduire cette étape 2 fois.
  8. Ajouter le lait ribot et diviser la pâte en 3.
  9. Faire cuire chaque couche environ 20 minutes et laisser refroidir.

La mousse de pêches : 

  1. Pendant que le gâteau est en train de refroidir, préparer un sirop de pêche avec 1/4 de tasse de sucre et la moitié de l’eau dans une petite casserole et à feu doux.
  2. Laisser mijoter tout en mélangeant pour faire fondre le sucre. Laisser réduire jusqu’à peu près 1/2 tasse.
  3. Retirer du feu et ajouter 1/4 de tasse de liqueur de pêche.
  4. Pour faire la mousse de pêche, mélanger les pêches, le restant des 2/3 de tasse de sucre, le jus de citron et le restant du quart de tasse d’eau dans une casserole.
  5. Faire bouillir, réduire à feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les fruits soient bien mous.
  6. Transférer le tout dans un blender et mélanger en purée. Conserver une tasse pour le service et mettre le reste dans un cul-de-poule.
  7. Mélanger la gélatine dans les 2 tablespoons de liqueur de pêche restantes dans un récipient allant du micro-ondes et laisser reposer pendant environ 5 minutes.
  8. Passer au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes. Mélanger pour dissoudre la gélatine.
  9. Ajouter à la purée de pêches et fouetter.
  10. Dans un saladier et un fouet qui auront été mis au congélateur, fouetter la crème en chantilly. Avec une maryse, mélanger la chantilly dans la purée de pêches.
  11. Assembler le gâteau. Placer une couche de gâteau avec le côté plat en haut sur le place de service.
  12. Mettre dessus 1/4 du sirop et la moitié de la mousse de pêches. Faire la même chose avec la deuxième couche.
  13. Ajouter le dernier gâteau et y mettre toute la fin du sirop.
  14. Recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir au frigo pendant 1h.

La crème à la framboise :  

  1. Pendant que le gâteau est au frigo, préparer la crème à la framboise. Mettre les framboises et leur jus dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en les écrasant avec une cuillère à soupe jusqu’à ce qu’elle donne tout leur jus. Cela prend à peu près 15 minutes.
  2. Laisser refroidir et réduire en purée. Filtrer pour retirer toutes les graines. (C’est la partie assez rébarbative.)
  3. Dans un saladier et un fouet qui auront été mis au congélateur, fouetter la crème en chantilly.
  4. Prendre 1/3 de tasse de framboises. Ajouter le sucre et l’eau (de rose). Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
  5. Ajouter la chantilly.
  6. Sucrer légèrement la purée de framboises restante pour le service du gâteau.

La fin du montage : 

  1. Glacer le gâteau froid avec 2 tasses (+1/2 si nécessaire) de crème à la framboise.
  2. Mettre le reste de la crème dans une poche à douille avec une douille en étoile. Faire des coquillages sur les côtés sur gâteau.
  3. Laisser le gâteau refroidir sans le couvrir pendant au moins 2heures et jusqu’à maximum 8h avant de le découper.
  4. Pour le service, déposer les parts de gâteau avec de la purée de pêches et de la crème à la framboise.

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Gâteau meringué à quatre étages, vanille et citron

Aujourd’hui, voici une recette de chef nini que je souhaitais faire depuis bientôt 1 an ! -> ICI

Je l’ai un peu changée parce qu’elle a fait un coulis de groseilles quand je n’avais que des fraises et j’ai fait deux génoises que j’ai coupé en deux au lieu de faire quatre cuissons.

Pour 10 personnes :

La génoise (A faire 2 fois) :

  • 2 x 60g de sucre
  • 4 oeufs
  • 50g de beurre
  • 20g de farine + 20g maïzena
  • 1 gousse de vanille

Le lemon curd :

  • le jus de 2 citrons
  • 4 oeufs + 1 jaune
  • 100g de beurre
  • 150g de sucre
  • 2cs de maïzena

La meringue Suisse :

  • 3 blancs d’oeuf
  • Le double du poids des blancs en sucre

La décoration :

  • 1 grosse meringue pour le centre
  • Quelques billes de meringue pour le tour du gâteau
  • 1 demi gousse de vanille

Le coulis de fraises :

  • 200g de fraises
  • 80g de sucre cassonade

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Les génoises :

  1. Faire fondre le beurre.
  2. Tamiser la farine et la fécule ensemble.
  3. Fouetter les jaunes avec 60g de sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi.
  4. Fouetter les blancs en neige avec les autres 60g de sucre en l’incorporant quand les blancs commencent à mousser.
  5. Incorporer doucement les blancs dans les jaunes.
  6. Ajouter petit à petit farines et beurre tiède. La consistance doit être mousseuse et aérienne.
  7. Préparer le lèche-frite en déposant dessus une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.
  8. Faire cuire 20min à 180° jusqu’à obtenir une légère coloration sur le dessus.
  9. Passer un couteau autour du moule et démouler le gâteau.
  10. Le retourner doucement sur un torchon et retirer le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement avant de la diviser délicatement en 2.
  11. Recommencer cette recette encore 1 fois et découper les génoises pour en obtenir 4 au total.

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La crème au citron :

  1. Faire fondre le beurre au bain-marie.
  2. Toujours au bain-marie, ajouter le sucre, la maïzena et le jus de citron,  bien mélanger puis ajouter les œufs.
  3. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  4. Laisser reposer au-moins 1h au réfrigérateur.

Le montage :

  1. Réaliser de montage de cette façon :
    une génoise
    du lemon curd
    une génoise
    du lemon curd
    une génoise
    du lemon curd
    une génoise
  2. Entreposer au réfrigérateur, le temps de faire la meringue Suisse.

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Décoration :

La meringue Suisse :

  1. Mettre dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble.
  2. Faire chauffer une casserole d’eau et déposer le cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie.
  3. Commencer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. A ce stade, la meringue est bien blanche et brillante.
  4. Retirer le cul de poule du feu, poursuivre le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation.

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La finalisation

  1. A l’aide d’une spatule, recouvrir le gâteau complètement de meringue Suisse.
  2. Faire brûler au chalumeau la meringue pour faire des zébrures et faire sécher au réfrigérateur toute une nuit.
  3. Préparer la meringue du milieu et les billes : colorer le reste de meringue suisse et déposer des billes à l’aide d’une poche à douille de 2mm sur une plaque. Faire également une grosse meringue de la taille d’une coque de macaron.
  4. Enfourner à 130°C pendant 1 heure.
  5. Déposer la meringue au milieu du gâteau, déposer les billes en virgule autour du gâteau et planter la demi gousse de vanille.

Pour le coulis :

  1. Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole pour faire fondre le tout.
  2. Mixer, filtrer et réserver au réfrigérateur.

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Forêt noire

Ma mère travaillant dans le collège où j’ai été, j’ai eu l’occasion de recroiser certains de mes professeurs à plusieurs reprises. J’ai gardé contact avec certains et pour les 4 ans de son petit-fils, mon ancien professeur de SVT de 3e m’a commandé une forêt noire.

Pour la petite histoire j’ai quitté le collège en 2002, ça fera donc 10 ans à la fin de l’année scolaire et ce n’est pas pour autant que je n’avais la pression pour ce gâteau ! Car je ne voulais pas décevoir mon professeur en 3e et même à 24 ans et plus au collège depuis bientôt 10 ans et bien, je ne voulais toujours pas le décevoir !

Me voici donc à la recherche d’une recette de forêt noire et la voici :

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Pour 10/12 personnes et après un repas pas trop copieux

 Pour le biscuit

  • 8 œufs
  • 250g de sucre
  • 250g de farine tamisée
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2cS de cacao en poudre

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Pour la garniture

  • Un bocal de cerises
  • 1L de crème liquide
  • 10cS de sucre
  • 4 paquets de sucre vanillé
  • 6 paquets de chantifix
  • 5 à 6cS de kirsch
  • Des copeaux de chocolat

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La veille

  1. Vider un peu du jus des cerises du bocal, et le remplacer par 5 à 6 cuillères à soupe de kirsch. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
  2. Préparer le biscuit. Dans un récipient, casser les oeufs.
  3. Y ajouter le sucre. Fouetter ce mélange au batteur électrique, très longtemps, jusqu’à ce que cela blanchisse et triple de volume. Cela prend environ 15 min.
  4. Ajouter alors au mélange la farine et la levure tamisées. Pour ne pas faire retomber les oeufs, il faut procéder par petites quantités, et ne pas trop mélanger. Tremper le fouet dans la pâte, le ressortir et le secouer doucement. C’est simplement pour percer les bulles de farine et les mélanger.
  5. Quand toute la farine est incorporée, ajouter le cacao également tamisé.
  6. Verser la préparation dans un moule à manqué beurré et cuire pendant environ 40 min à 180°C. Piquer le biscuit pour vérifier la cuisson.
  7. Laisser un peu refroidir et démouler sur une grille.

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Le lendemain

  1. Couper le biscuit en 3 dans l’épaisseur.
  2. Récupérer le jus du bocal de cerises.
  3. Placer un disque de biscuit sur un plat. L’arroser du tiers du jus de cerises.
  4. Mélanger 4 cuillères à soupe de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, et 3 de chantifix.
  5. Monter la moitié de la crème en chantilly. Il faut qu’elle soit très froide. Dès qu’elle commence à prendre, ajouter le mélange sucre-chantifix, tout en continuant de battre. La crème doit devenir très ferme.
  6. Recouvrir le disque de biscuit imbibé de la moitié de cette crème. Mettre de côté une dizaine/douzaine de cerises, puis répartir la moitié des restantes sur la crème.
  7. Recouvrir d’un deuxième disque de biscuit, l’imbiber.
  8. Recommencer l’opération crème et cerises. Imbiber le dernier disque de biscuit et le placer au-dessus. Croûte vers le haut.
  9. Monter le restant de crème en chantilly comme aux étapes 4 et 5.
  10. Recouvrir entièrement le gâteau avec cette crème. (Penser à en conserver une petite quantité pour le décor.)
  11. Ensuite, couvrir la crème de copeaux de chocolat (pour ma part j’ai du commencer par le râper avant). Là, il ne faut pas avoir peur de s’en mettre PLEIN les mains ! J’ai mis du temps à trouver comment mettre les copeaux. J’ai fini par mettre des copeaux sur une feuille et j’ai soufflé sur eux pour qu’ils se collent au gâteau (bien délicatement bien sûr !! :D)
  12. Pour le décor, j’ai fait 8 points de crème autour de mon gâteau, planté une cerise dans chaque rosace, et fait un 4 en cerises pour rappeler l’anniversaire du petit loup !

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Framboisier

Hier et avant hier, je vous ai présenté la crème au beurre légère et la pâte de pistache qui vont avec ce framboisier. Aujourd’hui, voici la recette du framboisier.

Pour 1 gâteau pour 20 personnes environ.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 15 minutes par fournée

Temps de prise : 1 heure minimum

Pour la dacquoise amandes noisettes  (soit 2 feuilles de 40 sur 30 cm) :

  • 70g de poudre de noisettes
  • 230g de poudre d’amandes
  • 300g de blancs d’œufs
  • 280g de sucre semoule

Ingrédients supplémentaires :

  •  400g de framboises
  • 1kg de crème au beurre
  • 10g de pâte de pistache

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  1. Dans le robot, monter en neige les blancs d’œufs avec un peu de sucre.
  2. Dès que les blancs sont fermes, ajouter le sucre restant tout en continuant à fouetter.
  3. Incorporer à l’aide d’une spatule les poudres d’amandes et de noisette qui auront été, au préalable, broyées ensemble.
  4. Mélanger délicatement.
  5. Remplir une poche munie d’une douille assez large de cette préparation. A l’aide de cette poche, former des bandes sur 2 feuilles de papier cuisson.
  6. Enfourner durant 15 à 20 minutes (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque les biscuits sont cuits, les laisser complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.
  7. Réaliser la crème au beurre légère en attendant. (cf. cet article)
  8. Y ajouter la pâte de pistache (ici) et finir le mélange de la garniture. La crème doit être lisse et bien homogène. -pour ma part il restait quelques morceaux de pistache mais ça a donné un petit goût croquant très sympa-
  9. Pour le montage, déposer le cadre sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre. Même opération pour le second biscuit.
  10. A l’aide d’une poche à douille, couvrir le premier biscuit de crème.
  11. Répartir soigneusement les framboises en rangées parallèles.
  12. Finir le montage en appliquant une fine couche de crème sur les framboises et en déposant le deuxième biscuit.
  13. Placer l’entremets au réfrigérateur durant 1h au moins, afin de le faire prendre.
  14. Couper à l’aide d’un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée.
  15. Déguster !

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Conseil : Avant de déguster, vous pouvez décorer ce gâteau de framboises fraîches roulées dans la confiture à la framboise.

Mon premier gâteau à étages

Comme je vous l’ai dit, j’ai réalisé un gâteau d’anniversaire en deux parties pour mon amie. Alors sans plus attendre voici la seconde partie : le gâteau à étages !

J’ai mis un certain temps avant de savoir quoi faire, comment m’y prendre parce que je voulais quelque chose d’assez spectaculaire et pour une première fois je suis assez fière !

C’était le première fois que j’utilisais de la pâte à sucre. On ne peut pas dire que le résultat soit optimal mais je trouve ça pas mal .. D’autant que mes ami(e)s ont été épaté(e)s et je dois dire que c’est le plus important pour moi !

Pour le gâteau j’ai utilisé le gâteau de princesse de chef nini. Je ne sais pas trop ce qui s’est passé, mes brownies étaient super friables. Peut-être qu’ils étaient trop cuits.. Bref, j’ai donc suivi sa recette à la lettre mais à la place de glacer mes gâteaux avec de la crème au beurre j’ai mis la pâte à sucre.

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Pour 4 personnes (cercle de 16cm) :

Les brownies au chocolat (à faire 2 fois)

  • 175g de chocolat noir 70%
  • 80g de sucre
  • 100g de beurre
  • 40g de farine
  • 2 œufs

La mousse mascarpone

  • 125g de mascarpone
  • 1 œuf
  • 25gr de sucre
  • 1cs d’eau
  • 1/2cs de sucre glace
  • 3g de feuilles de gélatine

La confiture de lait

  • Un pot de lait concentré sucré entier (397g)

La confiture de lait

  1. Prendre une grande casserole.
  2. Déposer la boite au fond et remplir la casserole d’eau et recouvrir la boite jusqu’à 1cm au dessus.
  3. Déposer la casserole sur le feu et compter 2h-2h30 de cuisson à frémissement pour obtenir une confiture onctueuse, crémeuse et au bon gout caramélisé. Vérifier régulièrement que l’eau recouvre bien la boite, sinon rajouter de l’eau chaude.
  4. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

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Les brownies

  1. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  2. Hors du feu, verser le sucre et la farine et bien mélanger.
  3. Incorporer les œufs un par un.
  4. Verser dans un moule de 16cm de diamètre.
  5. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30min.
  6. Laisser refroidir complètement avant de démouler .
  7. Recommencer pour le second gâteau.

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La mousse mascarpone

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Séparer le blanc du jaune.
  3. Fouetter le sucre avec le jaune jusqu’à ce que ça blanchisse.
  4. Ajouter alors le mascarpone et fouetter longuement pendant 3-4 mins.
  5. Essorer la gélatine et la faire fondre dans 1cs d’eau sur feu très doux.
  6. L’ajouter dans la crème mascarpone.
  7. Fouetter le blanc avec le sucre glace.
  8. L’incorporer délicatement à la crème mascarpone.
  9. Passer immédiatement au montage du gâteau.

 25-06-2011 (5)

Le montage

  1. Déposer le premier gâteau sur l’assiette de service, dans le cercle de 16cm.
  2. Ajouter la mousse mascarpone sur 3cm cm d’épaisseur.
  3. Égaliser les bords et entreposer 2h au réfrigérateur.
  4. Avec le second gâteau et à l’aide d’un extracteur, réaliser des trous.
  5. Verser la confiture de lait à l’aide d’une poche à douille (ou le coin d’un sac congélation).
  6. Lorsque la mousse est bien prise, ajouter le second gâteau par dessus.
  7. Entourer le gâteau de pâte à sucre (au préalable aplatie).
  8. Faire la même chose pour le 2nd gâteau.
  9. Enfoncer des cure-dents dans le 1er gâteau pour caler le 2nd dessus.

25-06-2011 (6)

25-06-2011 (8)

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Carrot cake

{On continue dans la publication des anciens articles}

Pour mes 24 ans (il y a donc bientôt 2 ans !), j’ai fait un Carrot Cake.

Voici donc la recette que j’ai empruntée au livre Gâteaux d’anniversaire :

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Le carottier

Pour 10 petits lapins

22-05-2011 (5)

Pour le gâteau :

  • 400g de farine + 10g pour le moule
  • 15g de beurre pour le moule
  • 150g de noisettes
  • 300g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 4 oeufs
  • 20 cL d’huile de tournesol (j’ai pris de l’huile de colza)
  • 500g de carottes rapées

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Pour la décoration potagère :

  • 100g de beurre
  • 150g de mascarpone
  • 40g de sucre glace
  • 1 zeste d’orange
  • 2 boîtes de Mikado au chocolat au lait
  • 2 boîtes de Mikado au chocolat blanc
  • 100g de spéculos
  • 50g de pâte d’amandes
  • 2 gouttes de colorant orange
  • 2 gouttes de colorant vert

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Matériel :

  • Grand moule à manqué (30 cm de diamètre)
  • Batteur électrique
  • Mixeur
  • Gant en caoutchouc

 22-05-2011 (3)

  1. Préchauffer le four à 160°C (th. 5-6). Beurrer et farinez le moule puis le réserver le temps de réaliser la pâte.
  2. Verser dans une jatte la farine, les noisettes, les sucres et la levure. Ajouter les oeufs, puis l’huile. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer ensuite les carottes.
  3. Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 1h. Laisser refroidir 1h. (Pour ma part, je l’ai fait la veille)
  4. Au batteur, fouetter le beurre, le mascarpone, le sucre glace et le zeste d’orange. Napper le sommet le tour du gâteau. Coller les Mikado en les intercalent tout autour du gâteau. (Pour ma part, je n’ai pas fait cette crème pour coller les Mikado. J’ai planter mes Mikado dans le gâteau pour faire la bordure de mon carottier). Passer les spéculos au mixeur, jusqu’à l’obtention de miettes plus ou moins grosses, puis les répartir sur le dessus du gâteau.
  5. Séparer la pâte d’amandes en deux et mettre les gants en caoutchouc. Colorer la moitié de la pâte en orange et l’autre moitié en vert en malaxant bien chacune. Faire des petits boules aplaties orange et les répartir sur les miettes de spéculos. Faire des feuilles de carottes avec la pâte verte et les coller sur les boules de pâte.

Si vous ne mangez pas ce carottier tout de suite, réservez-le au réfrigérateur.

22-05-2011