Crème au beurre #2

Pour commencer cette semaine, une nouvelle recettre de crème au beurre qui m’a servi à garnir les deux recettes de cupcakes qui viendront demain et après-demain !

Pour garnir 24 cupcakes :

  • 1 tasse (250mL) de beurre non salé ramolli
  • 1teaspoon (5mL) d’extrait de vanille pure
  • 3 tasses ( 750mL) de sucre glace tamisé
  • 3teaspoons (40mL) de lait ou crème

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  1. Dans un saladier, battre ensemble le beurre et la vanille jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
  2. Ajouter le sucre glace et battre à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
  3. Ajouter le lait ou la crème et continuer à battre pendant 4min minimum jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène et légère.

La crème est prête à être utilisée !

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Pour ma part, j’aime la laisser refroidir un peu au frigo avant, j’ai plus de facilité à la manipuler ..

Framboisier

Hier et avant hier, je vous ai présenté la crème au beurre légère et la pâte de pistache qui vont avec ce framboisier. Aujourd’hui, voici la recette du framboisier.

Pour 1 gâteau pour 20 personnes environ.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 15 minutes par fournée

Temps de prise : 1 heure minimum

Pour la dacquoise amandes noisettes  (soit 2 feuilles de 40 sur 30 cm) :

  • 70g de poudre de noisettes
  • 230g de poudre d’amandes
  • 300g de blancs d’œufs
  • 280g de sucre semoule

Ingrédients supplémentaires :

  •  400g de framboises
  • 1kg de crème au beurre
  • 10g de pâte de pistache

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  1. Dans le robot, monter en neige les blancs d’œufs avec un peu de sucre.
  2. Dès que les blancs sont fermes, ajouter le sucre restant tout en continuant à fouetter.
  3. Incorporer à l’aide d’une spatule les poudres d’amandes et de noisette qui auront été, au préalable, broyées ensemble.
  4. Mélanger délicatement.
  5. Remplir une poche munie d’une douille assez large de cette préparation. A l’aide de cette poche, former des bandes sur 2 feuilles de papier cuisson.
  6. Enfourner durant 15 à 20 minutes (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque les biscuits sont cuits, les laisser complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.
  7. Réaliser la crème au beurre légère en attendant. (cf. cet article)
  8. Y ajouter la pâte de pistache (ici) et finir le mélange de la garniture. La crème doit être lisse et bien homogène. -pour ma part il restait quelques morceaux de pistache mais ça a donné un petit goût croquant très sympa-
  9. Pour le montage, déposer le cadre sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre. Même opération pour le second biscuit.
  10. A l’aide d’une poche à douille, couvrir le premier biscuit de crème.
  11. Répartir soigneusement les framboises en rangées parallèles.
  12. Finir le montage en appliquant une fine couche de crème sur les framboises et en déposant le deuxième biscuit.
  13. Placer l’entremets au réfrigérateur durant 1h au moins, afin de le faire prendre.
  14. Couper à l’aide d’un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée.
  15. Déguster !

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Conseil : Avant de déguster, vous pouvez décorer ce gâteau de framboises fraîches roulées dans la confiture à la framboise.

Crème au beurre légère

Pour l’enterrement de vie de jeune fille et de garçon d’amis à moi qui se sont mariés en septembre 2011, j’ai eu l’envie de leur préparer leur dessert préféré à chacun.

Pour elle, un banana split et pour lui un framboisier. Alors, avant d’avoir la recette du framboisier, voici la recette de la crème au beurre qui va dedans.

Temps de préparation et de cuisson : 15 minutes

Pour la meringue italienne -c’est la plus difficile à faire à mon goût, je préfère la suisse- :

  • 40g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 70g de blancs d’œufs
  • 25g de sucre semoule

Pour 1kg de crème au beurre :

  • 5 jaunes d’œufs
  • 240g de sucre semoule
  • 100g d’eau
  • 360g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veuille du réfrigérateur)

La meringue italienne :

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et les 100g de sucre sur feu doux.
  2. Surveiller la température avec un thermomètre. Elle doit monter à 118°C.
  3. Monter les blancs en neige avec 25g de sucre.
  4. Verser avec soin le sirop sur le côté de la cuve pour l’incorporer aux blancs montés. -Attention, ca colle et durcit très vite !-
  5. Déposer la meringue italienne dans un récipient.

La crème au beurre :

  1. Fouetter vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.
  2. Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban*.
  3. Travailler au batteur le beurre mou jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
  4. Ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur.
  5. En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire. Ajouter ensuite l’arôme souhaité.

* Une composition fait « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

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