Gâteau meringué à quatre étages, vanille et citron

Aujourd’hui, voici une recette de chef nini que je souhaitais faire depuis bientôt 1 an ! -> ICI

Je l’ai un peu changée parce qu’elle a fait un coulis de groseilles quand je n’avais que des fraises et j’ai fait deux génoises que j’ai coupé en deux au lieu de faire quatre cuissons.

Pour 10 personnes :

La génoise (A faire 2 fois) :

  • 2 x 60g de sucre
  • 4 oeufs
  • 50g de beurre
  • 20g de farine + 20g maïzena
  • 1 gousse de vanille

Le lemon curd :

  • le jus de 2 citrons
  • 4 oeufs + 1 jaune
  • 100g de beurre
  • 150g de sucre
  • 2cs de maïzena

La meringue Suisse :

  • 3 blancs d’oeuf
  • Le double du poids des blancs en sucre

La décoration :

  • 1 grosse meringue pour le centre
  • Quelques billes de meringue pour le tour du gâteau
  • 1 demi gousse de vanille

Le coulis de fraises :

  • 200g de fraises
  • 80g de sucre cassonade

26-05-2012

Les génoises :

  1. Faire fondre le beurre.
  2. Tamiser la farine et la fécule ensemble.
  3. Fouetter les jaunes avec 60g de sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi.
  4. Fouetter les blancs en neige avec les autres 60g de sucre en l’incorporant quand les blancs commencent à mousser.
  5. Incorporer doucement les blancs dans les jaunes.
  6. Ajouter petit à petit farines et beurre tiède. La consistance doit être mousseuse et aérienne.
  7. Préparer le lèche-frite en déposant dessus une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.
  8. Faire cuire 20min à 180° jusqu’à obtenir une légère coloration sur le dessus.
  9. Passer un couteau autour du moule et démouler le gâteau.
  10. Le retourner doucement sur un torchon et retirer le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement avant de la diviser délicatement en 2.
  11. Recommencer cette recette encore 1 fois et découper les génoises pour en obtenir 4 au total.

18-05-2012 (6)

La crème au citron :

  1. Faire fondre le beurre au bain-marie.
  2. Toujours au bain-marie, ajouter le sucre, la maïzena et le jus de citron,  bien mélanger puis ajouter les œufs.
  3. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  4. Laisser reposer au-moins 1h au réfrigérateur.

Le montage :

  1. Réaliser de montage de cette façon :
    une génoise
    du lemon curd
    une génoise
    du lemon curd
    une génoise
    du lemon curd
    une génoise
  2. Entreposer au réfrigérateur, le temps de faire la meringue Suisse.

26-05-2012 (4)

Décoration :

La meringue Suisse :

  1. Mettre dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble.
  2. Faire chauffer une casserole d’eau et déposer le cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie.
  3. Commencer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. A ce stade, la meringue est bien blanche et brillante.
  4. Retirer le cul de poule du feu, poursuivre le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation.

26-05-2012 (6)

La finalisation

  1. A l’aide d’une spatule, recouvrir le gâteau complètement de meringue Suisse.
  2. Faire brûler au chalumeau la meringue pour faire des zébrures et faire sécher au réfrigérateur toute une nuit.
  3. Préparer la meringue du milieu et les billes : colorer le reste de meringue suisse et déposer des billes à l’aide d’une poche à douille de 2mm sur une plaque. Faire également une grosse meringue de la taille d’une coque de macaron.
  4. Enfourner à 130°C pendant 1 heure.
  5. Déposer la meringue au milieu du gâteau, déposer les billes en virgule autour du gâteau et planter la demi gousse de vanille.

Pour le coulis :

  1. Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole pour faire fondre le tout.
  2. Mixer, filtrer et réserver au réfrigérateur.

26-05-2012 (8)

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Tarte au citron meringuée

Voici ce qui doit être sans conteste mon dessert préféré : la tarte au citron meringuée ! J’adore l’association de l’acidité du citron avec la douceur de la meringue suisse ..

Pour 6 personnes :

La pâte sablée :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 85g de farine
  • 1/2cc de levure chimique
  • 40g de beurre pommade
  • 40g de sucre
  • 5 gouttes d’extrait d’amande amère

Le lemon curd :

  • le jus de deux citrons (environ 100mL)
  • 2 œufs
  • 50g de beurre
  • 60g de sucre

La meringue :

  • 2 blancs d’œuf
  • Le double du poids des blancs en sucre

10-06-2011

La pâte sablée :

  1. Fouetter le jaune et l’amande avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit mousseux et bien blanchi.
  2. Ajouter le beurre pommade en l’incorporant avec le fouet.
  3. Verser la farine et la levure. Mélanger à la main de façon à obtenir une pâte homogène. Former une boule et la filmer.
  4. Réserver 1 heure au réfrigérateur.
  5. Étaler la pâte et la mettre dans le plat à tarte.
  6. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C durant 15 min.
  7. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre la crème citron.

Le lemon curd :

  1. Rincer les citrons et prélever finement les zestes. (étape à faire si vous souhaiter les mettre)
  2. Presser les jus de fruits.
  3. Faire fondre le beurre dans un cul-de-poule au bain-marie.
  4. Mélanger au fouet les oeufs et le sucre dans un saladier.
  5. Ajouter le jus du citron et mélanger.
  6. Lorsque le beurre est fondu, ajouter-le au mélange oeuf/sucre/citron. Puis remettre le tout dans le cul-de-poule au bain-marie.
  7. Mélanger au fouet sans vous arrêter jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  8. Laisser reposer une heure au réfrigérateur. Placez un film alimentaire à son contact.

La meringue :

  1. Mettre dans un cul de poule, le blanc et le sucre ensemble.
  2. Faire chauffer une casserole d’eau et déposer le cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencer à fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est épaisse, bien blanche et brillante.
  3. Retirer le cul de poule du feu et poursuivre le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation.
  4. Verser la meringue dans une poche à douille.

Monter la tarte :

  1. Verser dans le fond de tarte le lemon curd et mettre au frigo pendant 1h.
  2. Mettre la meringue sur toute la tarte. Si vous n’avez pas de poche à douille ce n’est pas un problème. L’étaler à la cuillère donnera un effet.
  3. Faire dorer au chalumeau.

Sans titre

source : http://www.chefnini.com/tarte-sablee-cacao-a-la-creme-de-fruit-de-la-passion/

Pour vous montrer l’effet du chalumeau j’ai pris une photo de chef nini car, bien sûr, je n’ai pas pris de photo de la mienne.

D’ailleurs, vous pouvez tester cette recette aussi, elle est très bonne !

Crème au beurre légère

Pour l’enterrement de vie de jeune fille et de garçon d’amis à moi qui se sont mariés en septembre 2011, j’ai eu l’envie de leur préparer leur dessert préféré à chacun.

Pour elle, un banana split et pour lui un framboisier. Alors, avant d’avoir la recette du framboisier, voici la recette de la crème au beurre qui va dedans.

Temps de préparation et de cuisson : 15 minutes

Pour la meringue italienne -c’est la plus difficile à faire à mon goût, je préfère la suisse- :

  • 40g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 70g de blancs d’œufs
  • 25g de sucre semoule

Pour 1kg de crème au beurre :

  • 5 jaunes d’œufs
  • 240g de sucre semoule
  • 100g d’eau
  • 360g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veuille du réfrigérateur)

La meringue italienne :

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et les 100g de sucre sur feu doux.
  2. Surveiller la température avec un thermomètre. Elle doit monter à 118°C.
  3. Monter les blancs en neige avec 25g de sucre.
  4. Verser avec soin le sirop sur le côté de la cuve pour l’incorporer aux blancs montés. -Attention, ca colle et durcit très vite !-
  5. Déposer la meringue italienne dans un récipient.

La crème au beurre :

  1. Fouetter vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.
  2. Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban*.
  3. Travailler au batteur le beurre mou jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
  4. Ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur.
  5. En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire. Ajouter ensuite l’arôme souhaité.

* Une composition fait « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

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Pavlova à la mousse mascarpone et brownie chocolat

Mon père m’a demandé de réaliser le dessert d’anniversaire de ma belle-mère. Mais que faire ? Ma belle-mère veut du chocolat. Mon petit frère, pas très branché gâteaux, aime la meringue .. J’ai donc commencé à surfer sur le blog de chef nini que j’adore et je suis tombée sur cette recette « Pavlova à la mousse mascarpone et brownie au chocolat » et je dois dire que nous nous sommes régalés !

Je vous mets le lien de son blog car si vous ne la connaissez pas il faut que vous alliez voir son blog ! Le blog de chef nini et sans plus attendre voici les photos et la recette :

10-06-2011 (7)

Pour 6 personnes :

Pour la meringue Suisse :

  • 2 blancs (environ 74g)
  • le double du poids des blancs en sucre (ici 148g)

Pour l’espuma de mascarpone (siphon de 50cl) :

  • 125g de mascarpone
  • 30cl de crème liquide entière
  • 2 jaunes
  • 100g de sucre
  • 1cs d’amaretto
  • 1/2 cc d’extrait de café

Pour le brownie chocolat et cristaux de sel de Guérande :

  • 175g de chocolat noir 70%
  • 100g de sucre
  • 100g de beurre
  • 40g de farine
  • 2 oeufs
  • gros sel de Guérande (2 à 3 pincées)

La meringue Suisse :

  1. Mettre dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faire chauffer une casserole pleine d’eau et déposer le cul de poule dessus pour cuire au bain-marie. Commencer à fouetter jusqu’à ce que ce soit chaud. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et bien brillante.
  2. Retirer le cul de poule du feu et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la préparation. La préparation devient bien compact.
  3. Déposer une feuille de papier sulfurisée sur une plaque allant au four. Déposer 1 grosse cuillère à soupe de meringue en formant un creux. Recommencer 5 fois.
  4. Enfourner pour 2h-2h30 à 120°C.
  5. Retirer délicatement les meringues du papier et laisser refroidir sur une grille.

L’espuma de mascarpone :

  1. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  2. Dans un autre saladier, mélanger le mascarpone avec la crème liquide, le café et l’amaretto.
  3. Mélanger les 2 préparations ensemble, bien filtrer et verser dans votre siphon.
  4. Le fermer et, tête baissée, incorporer une cartouche de gaz.
  5. Secouer énergiquement et entreposer le siphon, allongé ou tête baissée, 3 heures au frigo.

Le brownie au chocolat :

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Hors du feu ajouter le beurre, puis le sucre, les oeufs et la farine en mélangeant bien à chaque fois.
  3. Mettre la pâte dans un plat et saupoudrer de sel de Guérande.
  4. Enfourner pour 15 min à 180°C. Laisser refroidir et découper des allumettes de brownie.

Le montage :

  1. Déposer une meringue sur une assiette. Ajouter la mousse mascarpone par dessus. Puis agrémenter de morceaux de brownie.
  2. Saupoudrer de cacao en poudre et servir un morceau de brownie en plus.

MERCI NINI !

10-06-2011 (8)

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